Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro, Riescono pure eccellenti adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un battuto di fegato di majale unito ad un poco di lardo, midolla di pane inzuppata nel brodo, parmigiano grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d'uova; il tutto beh mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano nella rete, s'infilzano e si cuocono come gli altri.
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nella rete, s'infilzano e si cuocono come gli altri.
243. Fegato all'italiana. Prendete prezzemolo, cipollette, carote, tartufi, mezza foglia di alloro, timo e basilico, e formatene un battuto con sale, pepe e noce moscata grattata. Disponete sul fondo d'una casseruola una porzione del fegato che avrete già mondato e tagliato a fette, aggiungetevi un poco d'olio, e sopra questo suolo mettete una parte del suddetto battuto. Fate così altri suoli alternati di fegato e battuto; ponete sulla casseruola un testo di ferro, e lasciate cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di un'ora; dipoi scolate tutto l'olio, e con diligenza rovesciate la pietanza sopra il piatto che dovete servire, e copritela con una salsa piccante di vostro gusto.
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poco d'olio, e sopra questo suolo mettete una parte del suddetto battuto. Fate così altri suoli alternati di fegato e battuto; ponete sulla
287. Germani. Prendete i germani, puliteli, metteteli in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto, e cuocete con fuoco sopra e sotto. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si possono altresì cuocere in tutte le maniere delle pernici e de' fagiani; e si servono più spiecialmente con salsa agro-dolce (n. 189).
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. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si
320. Pesci d' acqua dolce al grasso. Il luccio, il carpio, la trota la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come l'ombrina (n. 314). Fra gli umidi di magro (all'articolo seguente), si daranno le ricette speciali per cucinare varie specie di pesci.
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320. Pesci d' acqua dolce al grasso. Il luccio, il carpio, la trota la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si
340. Luccio. Il luccio è il pesce più grosso fra quelli d' acqua dolce. I lucci che vissero a lungo negli stagni sono meno saporiti di quelli che vivono nelle acque correnti e nelle fiumane. I primi sono bruni, mentre gli altri hanno il dorso verdastro ed il ventre inargentato.
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vivono nelle acque correnti e nelle fiumane. I primi sono bruni, mentre gli altri hanno il dorso verdastro ed il ventre inargentato.
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
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Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n
346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
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altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli
367. Patate. Lessatele, spellatele, tagliatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli (n. 363 e 364). Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortajo, dopo lessate, aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette, e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
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, si fanno rosolare in un tegame col burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
403. Pollo. Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolte loro tutti i bordoni, si tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.
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tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
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409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi
414. Zucchini in fiore. Si scottano nell'acqua bollente, si tagliano in quattro spicchi per lo lungo insieme al loro fiore, s'infarinano e si friggono come gli altri erbaggi.
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417. Patate. Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prender loro un leggier colore dorato, e servitele calde spolverizzandole di finissimo sale.
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417. Patate. Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri
FRUTTA. Fichi diversi, lazzeruole, uva di varie specie, pere, mele, mandorle, poponi, cocomeri, pesche, nespole, sorbe, noci fresche, nocciuole, e frutta secche come negli altri mesi.
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455. Crema polacca. Prendete cinque o sei piccole pastine di marzapane; pestatele in un mortajo e stemperatele con mezzo bicchiere di fior di latte; indi aggiungete 75 gram, di zucchero, otto rossi d'uova bene sbattuti e finalmente altri quattro bicchieri di fior di latte. Passate il tutto al fuoco in una casseruola, mescolando bene, e seguitando ad agitare continuamente con un mestolo, e terminate di fare la crema come abbiamo detto al num. 452.
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; indi aggiungete 75 gram, di zucchero, otto rossi d'uova bene sbattuti e finalmente altri quattro bicchieri di fior di latte. Passate il tutto al fuoco
457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli carbonizzare. (Potrete per ciò servirvi di una padellina di lamiera, o del fornello da tostare il caffè). Pestateli in un mortaio, uniteli alla crema che dovrete fare (n. 452) insieme con un poco di cedro candito sottilmente trinciato, e passate il tutto al fuoco, procedendo nel modo già indicato.
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457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli
456. Crema ai pistacchi. Prendete 50 gram. di pistacchi, scottateli nell'acqua bollente, pelateli, pestatene una buona porzione nel mortaio, e passateli quindi per istaccio: unitela pasta così ottenuta alla crema (n. 452) che dovrete fare; passatela al fuoco, e quando la crema è fatta, versatela nella compostiera, spargendovi poi sopra, minutamente trinciati con un coltello, gli altri pistacchi che non avete pestati. Quando la crema siasi freddata, la servirete così semplicemente, o guarnendola anche con crostata di zucchero o con confettini, come è detto al num. 454.
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nella compostiera, spargendovi poi sopra, minutamente trinciati con un coltello, gli altri pistacchi che non avete pestati. Quando la crema siasi
521. Gelatina al rosolio. Per far questa gelatina si procede esattamente come per quella al rum (n. 520); soltanto che invece del rum, si adopera del rosolio nella stessa quantità, scegliendo quello che più vi aggrada, ossia alkermes, maraschino, od altri a piacere.
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rosolio nella stessa quantità, scegliendo quello che più vi aggrada, ossia alkermes, maraschino, od altri a piacere.
Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo più vi aggrada.
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Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima
585. Schiacciata alla livornese. Mettete sopra una madia una quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 gram. di lievito disciolto con un poco d'acqua tiepida; impastate con questa una porzione della farina, e lasciatelo coperto colla farina che rimane; dopo tre ore unitevi 3 rossi d'uova ed un ettogr. di zucchero in polvere, mescolando e impastando bene insieme con altra poca farina, in modo da formare, una poltiglia non troppo dura; copritela bene e contornatela coll'altra farina che rimane, lasciandola lievitare per altre 4 ore; dopo diche rimpastatela unendovi altri 16 rossi d'uova con 8 chiare e 4 ettogr. di zucchero. Lasciatela ancora riposare per qualche ora, e finalmente maneggiatela di nuovo unendovi altri 4 ettogr. di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una pasta dura come quella che si adopera per il pane. Quando avrete ben maneggiata ed assimilata la pasta, ne formerete tanti pani tondi della grandezza che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno lasciando prender loro un bel colore assai carico.
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bene e contornatela coll'altra farina che rimane, lasciandola lievitare per altre 4 ore; dopo diche rimpastatela unendovi altri 16 rossi d'uova con 8
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di emisferi, e serbatele in vaso opportuno.
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finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in
Per infornare, si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti in fila gli uni daccosto gli altri, in modo che si tocchino, onde nella cottura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più grandi nel fondo e i più piccoli nel dinanzi; poi si chiude la bocca del forno, riaprendola quindi venti minuti dopo per vigilare la cottura del pane. I pani grossi di pasta assai soda debbono rimanere in forno circa un'ora e mezza; i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono essere cotti in tre quarti d'ora.
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Per infornare, si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti in fila gli uni daccosto gli altri, in modo che si
Per non perdere i fiori che rimangono sullo staccio, si possono spolverizzare di zucchero finissimo, e farli prosciugare alla stufa (n. 606). Così preparati i fiori d'arancio servono per condimento alle creme e ad altri piatti dolci.
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preparati i fiori d'arancio servono per condimento alle creme e ad altri piatti dolci.
Nei tempi di grande carestia di cereali, si ha tentato più volte di panificare mescolando alla farina di segale o di frumento, la farina di granturco, il riso cotto, e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze mal si prestano alla panificazione, e non offrono d'altronde alcun reale vantaggio; v'hanno altri modi più proficui di consumare queste derrate, onde diminuire alquanto il consumo del pane in tempo di carestia di granaglie.
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vantaggio; v'hanno altri modi più proficui di consumare queste derrate, onde diminuire alquanto il consumo del pane in tempo di carestia di granaglie.
627. Composta di ciriege. Tagliate la metà del gambo a 5 ettogr, di belle ciriege, e fatele bollire in 125 gram. di zucchero cotto preventivamente a giulebbe. Dopo aver schiumato una o due volte, ritirate le ciriege e ponetele in una compostiera; indi lasciate bollire per alcuni altri istanti il sciroppo, e dopo che siasi raffreddato, versatelo sulle frutta. Si può aggiungere scorza di limone od alcuni lamponi per aromatizzarle.
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giulebbe. Dopo aver schiumato una o due volte, ritirate le ciriege e ponetele in una compostiera; indi lasciate bollire per alcuni altri istanti il
634. Composta d'arance. Togliete la scorza e raschiate tutta la parte bianca a sei belle arance; dividetele in quarti, e toglietene i semi; fatele scottare nell'acqua bollente, e indi immergetele nell'acqua fredda, fate cuocere a giulebbe 180 gram. di zucchero, e mettetevi dentro le arance dopo averle scolate. Quando avranno bollito alquanto, ritirate dal fuoco la calderuola; lasciate un poco raffreddare; indi rimettete al fuoco e fate bollire per altri cinque o sei minuti. Dopo di che ritirate le arance, che porrete in una compostiera, e fate condensare il sciroppo da solo. Terminata quest'operazione, lasciate raffreddare il sciroppo, versatelo sulle arance nella compostiera e servite.
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per altri cinque o sei minuti. Dopo di che ritirate le arance, che porrete in una compostiera, e fate condensare il sciroppo da solo. Terminata quest
Per preparare buoni ratafià, bisogna adoperare solamente sostanze di buona qualità e recenti. I fiori di fresco raccolti hanno più aroma; le frutta mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante, ed il gusto degli altri è più pronunciato.
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660. Ratafia di caffè. Soppestate 150 gram. di caffè moka, tostato leggermente, insieme con altrettanto caffè crudo della stessa qualità. Versatevi sopra due litri d'acquavite, e fate infondere per quindici giorni, agitando sovente il vaso. Scorso questo tempo, aggiungendo circa 3 ettogr. di zucchero ridotto in sciroppo con un po' d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo per istaccio e indi filtratelo.
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zucchero ridotto in sciroppo con un po' d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo per istaccio e indi filtratelo.
671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di coriandoli, 12 gr. di canella, e di radice d'angelica, 2 gram. di macis e di garofani, e sei giuggiole. Triturale tutti questi ingredienti, poneteli in litri 2 ½ di acquavite a 22 gradi, e lasciate in infusione per un mese in vaso ben turato. Dopo questo tempo aggiungete al liquore un sciroppo fatto con un chilogr. di zucchero e una minima quantità d'acqua, lasciate riposare per altri otto giorni, e filtrate il liquore. Avvertite che questa specie di ratafià dev'essere piuttosto densa.
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chilogr. di zucchero e una minima quantità d'acqua, lasciate riposare per altri otto giorni, e filtrate il liquore. Avvertite che questa specie di
674. Perfetto amore. Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi, insiem colla scorza di altri 3 o 4 cedri e aggiungete un po' di cocciniglia pestata. Versatevi sopra 4 litri d'acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo; lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate poscia con diligenza, a fine di far uscire il vostro liquore molto limpido.
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674. Perfetto amore. Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi, insiem colla scorza di altri 3 o 4 cedri e aggiungete un po' di cocciniglia
676. Kirsch-wasser all'uso domestico. Prendete noccioli di ciriegie, che romperete e getterete insieme colle loro mandorle nell'acquavite, lasciandoveli infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche: allora aggiungerete al miscuglio una quantità di noccioli di questo frutto, senza le mandorle, e lascierete infondere per altri due mesi. Scorso questo tempo filtrate il liquore, il quale riescirà assai eguale al vero kirsch-wasser, che si vende carissimo, ed avrà per lo stomaco le stesse qualità.
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mandorle, e lascierete infondere per altri due mesi. Scorso questo tempo filtrate il liquore, il quale riescirà assai eguale al vero kirsch-wasser, che si
685. Rosolio di cioccolata. Mettete in un lambicco 4 ettogr. di caccao abbrustolito, insieme con 3 litri d' acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a parte altri 3 litri d'acqua con 3 ettogr. di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 gram. di vainiglia con un litro e mezzo d'acqua, e cavatene un altro litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, ed avrete 5 litri di liquore al quale aggiungerete 2 litri di alcool rettificato e 2 chilogr. di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e ponete il rosolio in bottiglie.
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di liquido. Distillate a parte altri 3 litri d'acqua con 3 ettogr. di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 gram. di
700. Gelato di cioccolata. Scogliete a fuoco lento 4 ettogr. di cioccolata con 8 chicchere d'acqua; unitevi ettogr. 2 e mezzo di zucchero, e lasciate levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto nella sorbettiera.
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levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto
702. Gelato alla mandorla. Mondate e pestate in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 1 ettogr. di mandorle amare, aggiungendovi alcune gocce d'acqua ed un po' di zucchero, acciò non facciano olio. Quando saranno peste, aggiungetevi 60 gr. d'acqua di fiori d'arancio e 2 ettogr. di latte; indi passate il tutto per pannolino, premendo fortemente, ed aggiungete altri 2 ettogr. di latte ed altrettanto fior di latte che avrete fatto scaldare a parte. Indolcite con sufficiente quantità di zucchero, fate freddare e versate nella sorbetteria per diacciare.
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passate il tutto per pannolino, premendo fortemente, ed aggiungete altri 2 ettogr. di latte ed altrettanto fior di latte che avrete fatto scaldare a
Il cavolo non conviene alle persone irritabili, nè ai convalescenti. Avendo cura di gettar via la prima acqua in cui si fa bollire, lo si priverà di quel principio acre che fa provare alle persone sedentarie delle acidità e un gran sviluppo di gas. I cavoli cappucci preparati all'uso tedesco (sauer-kraut) hanno virtù nutritizie ed antiscorbutiche, che li rendono preferibili nell'uso comune. I cavoli fiori presentano meno inconvenienti degli altri cavoli, e forniscono un alimento dolce e poco nutriente.
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altri cavoli, e forniscono un alimento dolce e poco nutriente.
71. Battuto di fegato misto. Prendete alquanti fegati di pollame, alcuni girelli di carciofi mondati, tagliati a pezzi e scottati, funghi e creste; trinciate bene il tutto sottilmente; mettete in una casseruola con un soffritto di cipolla, fate cuocere per circa un'ora; dipoi servitevene o per ripieni di pasticci, o per guarnizione di altri piatti.
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ripieni di pasticci, o per guarnizione di altri piatti.
88. Zuppa d'erbe. Fate bollire in brodo eccellente due mazzetti di acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio, dopo lavato e tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbucciata e mezza cipolla, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe, e volendo far la zuppa più semplicemente, potete servirvi del solo sedano, carota e cipolla od altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco naturale, o arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime.
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solo sedano, carota e cipolla od altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco
I primi elementi per le salse sono un eccellente brodo, un buon consumè, ed il sugo di carne. Oltre questi principali, ne abbisognano altri, che si descrivono qui appresso.
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I primi elementi per le salse sono un eccellente brodo, un buon consumè, ed il sugo di carne. Oltre questi principali, ne abbisognano altri, che si
181. Salsa tritata piccante. Fate bollire in tre cucchiajate d'aceto due scalogni, e un pugillo di funghi, il tutto molto trinciato. Quando l'aceto sia quasi consumato, gettatevi dentro la salsa rossa (n. 173), aggiungendo alquanti capperi ed altri vegetali stati nell'aceto (n. 25 a 28) ben tritati, e al momento di servire aggiungete ancora l'acciugata (n. 169).
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sia quasi consumato, gettatevi dentro la salsa rossa (n. 173), aggiungendo alquanti capperi ed altri vegetali stati nell'aceto (n. 25 a 28) ben tritati
Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi immergerete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua avrà alzato due altri bollori ritirerete il pesce diligentemente colla rete che avrete dentro la pesciarola (non avendo pesciarola, involtate il pesce in un pannolino, acciò non si rompa quando è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale lungo contornato di prezzemolo e piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l'acciugata con capperi, o qualche altra piccante, secondo il gusto.
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avrà alzato due altri bollori ritirerete il pesce diligentemente colla rete che avrete dentro la pesciarola (non avendo pesciarola, involtate il pesce
Accademia della crusca